"WissensBissen" -  Das wissenschaftliche Kochevent

Am Donnerstag, den 17.8., fanden sich in der Restaurantküche des Hotel Stefanie, dem ältesten Hotel Wiens, Chefkoch Rene Herzog, Lebensmittelsensoriker Klaus Dürrschmid (Universität für Bodenkultur) Open Science Projektleiterin Elena Kinz und Peter Illetschko vom Standard ein, um gemeinsam zu kochen. Dabei stand die Wissenschaft hinter der Zubereitung von Speisen im Mittelpunkt. Gemeinsam wurde etwa einen Rahmgurkensuppe zubereitet, die aber nicht wie üblicherweise flüssig, sondern geliert zubereitet wurde. Wie verändert sich der Geschmack einer Speise mit dem Aggregatzustand bzw. der Textur? Muss man für das optimale Geschmackserlebnis mehr oder weniger Würzen und warum? Diesen und mehr Fragen wurde auf den Grund gegangen. Zur Hauptspeise dann ein etwas in Vergessenheit geratene Stück vom Kalb, das Kalbsbackerln, auf verschiedene Weise zubereitet. Warum kocht oder gart man Fleisch mit hohen Bindegewebsanteil? Warum brät man es nicht? Die Anwesenden konnten sich hautnah davon überzeugen, dass gebratenes Kalbsbackerl nicht zum Verzehr geeignet ist - die Kollagenfasern des Bindegewebes werden nicht durchtrennt und das Fleisch wird zäh. Zur Nachspeise dann Beeren in verschiedenen Texturen, luftig, fest, kalt, gefriergetrocknet…und alles unterschiedlich in der sensorischen Wahrnehmung.

Mehr über diesen „WissensBissen“ wurde vom Standard in der Rubrik Forschung Spezial in der Ausgabe vom 06.09.2017 und online auf derstandard.at berichtet:

www.derstandard.at/2000063816774/Wissenschaft-kocht-Wie-Knoedel-schwimmen-lernen